Grupo operativo

MINPAHs

Mejora del proceso de ahumado natural

Objetivos del proyecto

Este proyecto se centra en desarrollar protocolos de control y mejora del proceso de ahumado en ahumaderos tradicionales, con la intención de modernizar las industrias agroalimentarias, a través de la estandarización del proceso de ahumado.

Mejora de la competitividad de los productos

Mejora de la competitividad de las empresas

Mayor control de la transferencia del humo

Mejora de la calidad de los productos

Productos

Los protagonistas de este estudio sobre MINPAH son productos tradicionales asturianos que
poseen marcas de garantía  
y de Indicación geográfica protegida.

chorizo asturiano sello
CHORIZO ASTURIANO
MORCILLA ASTURIANA
CHOSCO DE TINEO

Antecedentes

¿Qué es el ahumado?

Se han identificado más de 1.100 compuestos en el humo que varían según la temperatura de combustión, la concentración de oxígeno y las condiciones de la madera, entre otros. Estos compuestos pueden proporcionar modificaciones sensoriales deseadas en los productos, sin embargo, también pueden traer consigo ciertos efectos indeseables como una alteración de la calidad higiénica de estos productos.

El humo

Se han identificado más de 1.100 compuestos en el humo que varían según la temperatura de combustión, la concentración de oxígeno y las condiciones de la madera, entre otros. Estos compuestos pueden proporcionar modificaciones sensoriales deseadas en los productos, sin embargo, también pueden traer consigo ciertos efectos indeseables como una alteración de la calidad higiénica de estos productos.

En la actualidad...

…el proceso de ahumado actual en la industria agroalimentaria es un ahumado tradicional directo que consiste en una combustión de maderas nobles para obtener brasas que generan el humo necesario para el proceso.

En este proceso no se suele controlar la composición del humo ni el tiempo de exposición, que como en el caso del proceso de ahumado de la morcilla asturiana puede durar hasta 15 días.

Cómo mejorar el proceso de ahumado

OBJETIVOS

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1

Determinar y monitorizar los  parámetros necesarios para controlar el proceso de ahumado tradicional. 

2

Determinar las posibles modificaciones físicas de los ahumaderos para minimizar la generación y la transferencia de los PAHs a los productos, sin modificar las características organolépticas finales del producto.

3

Divulgación de los resultados.

RESULTADOS

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1) Implantación de sensores en tres empresas agroalimentarias para el control continuo de las condiciones del proceso de ahumado.

2) Estandarizar el proceso de ahumado de las producciones de tres productos tradicionales asturianos.

Participantes

COORDINADOR

ASINCAR es una entidad privada sin ánimo de lucro que nace en 1977 como asociación empresarial agrupando empresas de diversa índole del sector cárnico asturiano.

 

Actualmente, tiene 86 empresas asturianas cárnicas asociadas, las cuales representan el 75% de la facturación del sector (el 1,5% del PIB regional) y cuentan con más de 1.700 empleados. Entre estas empresas asociadas se encuentran desde mataderos y salas de despieces hasta fábricas de productos cárnicos, empresas de precocinados, almacenes frigoríficos y/o de comercialización, etc.

 

Además, ASINCAR lleva a cabo una intensa actividad de investigación, desarrollo e innovación para el sector agroalimentario. Así mismo ha sido reconocido por el Ministerio de Economía y Competitividad como Centro de Apoyo a la Innovación en 2011 y recientemente en 2017 como Centro Tecnológico.

 

ASINCAR cuenta con unas excelentes infraestructuras que consisten en un edificio de aproximadamente 2.100 m2 distribuidos en dos plantas, donde más de 20 profesionales altamente cualificados trabajan diariamente.

MIEMBROS BENEFICIARIOS

Es una empresa tradicional radicada en el Principado de Asturias, con más de 40 años de experiencia y tradición en el sector. Entre los productos y referencias que elabora, destacan tanto productos cárnicos crudo-curados (chorizos, morcillas, etc.), como productos cárnicos cocidos, siendo una referencia especial la del chorizo criollo cocido, entre otras.

Esta empresa familiar está situada en Tineo (Asturias), es elaboradora de Chosco ahumado de Tineo, una de las empresas de la IGP, y también elabora chorizo asturiano ahumado, jamón curado, lomo curado y morcilla asturiana ahumada.

Arango e Hijos S.L., nace en el concejo de Tineo, en el corazón de Asturias; una comarca montañosa y agreste donde la pureza ambiental y la calidad de sus pastos proporcionan a la carne de las reses una riqueza gastronómica inusual. Por ello esta empresa se especializó en el despiece de ganado exclusivamente criado en esta zona.

La historia de Productos Álvarez se remonta tres generaciones, a principios del siglo pasado, cuando Jesús Álvarez y Lola Roces abren un pequeño negocio de productos cárnicos en la localidad de Noreña (Asturias) hasta que, posteriormente, en 1954, fundan la empresa Productos Álvarez.

Desde entonces y dedicada exclusivamente a la elaboración de embutidos y salazones, ha evolucionado con paso firme combinando tradición y modernidad a partes iguales e introduciendo medios técnicos más avanzados Dispone de unas amplias y renovadas instalaciones dotadas con la maquinaria precisa para aumentar su capacidad de producción, siempre desde un planteamiento artesano en cuanto a concepción y elaboración, para adaptarse a las nuevas exigencias del mercado y la producción de nuevos productos, desde embutidos y salazones a productos crudo-curados y cocidos.

MIEMBRO COLABORADOR

Organismo con sede en Tineo, su objetivo es la certificación del “chosco de Tineo”. El Chosco de Tineo es un embutido crudo-curado y ahumado en ciego de cerdo, típico de la cocina asturiana. Generalmente es elaborado en la época de la matanza del cerdo. Una vez que se embute la parte de la tripa del ciego del cerdo, se cura mediante ahumado.

Actualidad

El proyecto de innovación MINPAHS

El proyecto de innovación MINPAHS pretende mejorar el proceso de ahumado tradicional de productos cárnicos asturianos tradicionales permitiendo el control y la estandarización del proceso (…)

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Jornada divulgativa

Jornada divulgativa.

Proyecto de mejora del proceso de ahumado natural y control de la transferencia de contaminantes a alimentos. 

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Financiación

ESTE PROYECTO HA SIDO FINANCIADO POR LAS SIGUIENTES ENTIDADES:

Contacto

Si tiene alguna duda nos puede contactar a través del e-mail o de este formulario de contacto.

informacion@minpahs.es

DIRECCIÓN

Cluster agroalimentario (ASINCAR)

Poligono La Barreda, TL4, parcela 1

33180 – Noreña – Asturias